Сорбиновая кислота в вине

Сорбиновая кислота и ее соли являются консервантами и используются в пищевой промышленности в качестве добавок Е200–Е203. Максимально допустимое содержание их в пищевой продукции согласно Техническому регламенту Таможенного союза 029/2012 варьируется от 0,2 до 5 г/кг в зависимости от вида продукта.

Сорбиновая кислота часто применяется в виноделии, в основном чтобы предотвратить размножение дрожжей и некоторых плесеней. Антибактериальные свойства добавки менее выражены, например, она не влияет на жизнедеятельность уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Более того, некоторые бактерии могут расщеплять данную кислоту с образованием веществ, придающих вину постороний запах. Окисление сорбиновой кислоты также приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта. В вине содержание добавки согласно ТР ТС 029/2012 не должно превышать 0,3 г/кг. Как правило, в вино добавляют более растворимые по сравнению с самой кислотой соли калия или натрия в сочетании с диоксидом серы.

В соответствии с методами анализа вина Международной организации вина и винограда (OIV) для определения сорбиновой кислоты может использоваться спектрофотометрический метод OIV-MA-AS313-14A.