Глютен / Глиадин

lab-leonardo.com предлагает тест-системы для определения глютена/глиадина в продовольственном сырье и пищевых продуктах методами ИФА и иммунохроматографии, а также ДНК пшеницы, ячменя, ржи и овса методом ПЦР.

 Глютен, или клейковина – это собирательное название белков, служащих запасом питательных веществ в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Запасающие белки кукурузы и риса также иногда называют глютеном. К глютену относят проламины, растворимые в этиловом спирте и глютелины, которые растворяются в кислотах и щелочах. Проламины пшеницы называют глиадином, ячменя – гордеином, ржи – секалином. Чем больше клейковины содержит мука, тем выше ее качество и тем более эластичным будет тесто. Муку из злаков используют для изготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий и выпечки. Глютен также может содержаться в пиве, водке, соевом соусе, кетчупе, мороженом, некоторых крупах (например, в манке, кус-кусе, булгуре), продуктах быстрого приготовления, сосисках и колбасах, искусственном мясе, кормах для животных.

 Аллергия к пшенице встречается редко и может быть как пищевой, так и респираторной или контактной. В настоящее время известно 27 белков пшеницы, способных вызывать аллергическую реакцию, большая часть которых относится к глютелинам, однако среди них есть глиадин, альбумины и глобулины. Аллергия к пшенице в общем случае не связана с пищевой непереносимостью глютена и в целом проявляется так же, как другие аллергические реакции. Однако случаи анафилаксии, индуцируемой физическими упражнениями или приемом аспирина при этом состоянии отмечали несколько чаще, чем при других аллергиях.

 Непереносимость глютена встречается чаще, чем аллергия к пшенице. Выделяют две разновидности такой непереносимости: целиакию и пищевую непереносимость глютена, не связанную с целиакией. Целиакией называют хроническое заболевание, возникающее в результате иммунной реакции на глиадин. Существует генетическая предрасположенность к этому аутоиммунному заболеванию, однако в его развитии участвуют и другие факторы, не все из которых определены. При этом заболевании возникают повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, анемии, авитаминозам и нехватке микроэлементов. Симптомы целиакии проявляются, если больной употребляет 20 – 100 мг глютена.

 Выделяют также пищевую непереносимость глютена, не связанную с целиакией. Это состояние вызывается не только глиадином, но и другими белками, входящими в состав клейковины. Точные критерии различия пищевой непереносимости глютена и целиакии в настоящее время еще не разработаны, поскольку симптомы этих состояний схожи. Однако при пищевой непереносимости глютена, не связанной с целиакией иммунной реакции на его присутствие в организме не происходит.

 При целиакии и пищевой непереносимости глютена необходимо отказаться от употребления в пищу продуктов, содержащих его. Прежде всего это хлеб и другие изделия из пшеницы, ржи и ячменя, а также многие мясные продукты, консервы и др. Кроме того, у людей, страдающих целиакией нередко присутствует непереносимость к овсу. Аллергия к пшенице накладывает еще более строгие ограничения, поскольку при ней рекомендуется ограничить не только питание, но и контакт с косметическими и другими средствами, содержащими белки пшеницы. Кроме того, в настоящее время многие люди, не имеющие медицинских показаний к этому, предпочитают выбирать безглютеновую продукцию. Поэтому все более количество производителей выпускает товары, заявленные как безглютеновые или не содержащие белков пшеницы. Чтобы подтвердить это, необходимо провести анализ концентрации этих белков в продукте.

 Для анализа содержания глютена обычно оценивают концентрацию в продукте глиадина. Это удобно делать с помощью тест-систем для проведения ИФА или же иммунохроматографических тест-полосок. Кроме того, с помощью ПЦР возможно определить присутствие в продукте ДНК, характерную для злаков, содержащих глютен. Наличие в пробе этой ДНК обычно означает, что продукт содержит глютен и другие белки этих растений.