Примеси мягких сортов пшеницы

lab-leonardo.com предлагает тест-системы для определения фальсификации муки из твердых сортов пшеницы мягкими сортами пшеницы.

Пшеница – это однолетний злак, культивируемый по всему миру. Пшеница содержит значительное количество белков, основным из которых является глютен (клейковина), а также жиры, углеводы (в том числе, крахмал и клетчатку), витамины (ниацин, пантотеновую кислоту), фосфор и другие необходимые человеку вещества. Пшеница и продукты из нее обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, что способствовало распространению этой культуры.

Пшеница была окультурена в период от 10,5 до 6,5 тысячелетий назад в Плодородном Полумесяце, то есть, на территориях, в настоящее время занимаемых Ливаном, Сирией, Израилем, Ираком, Иорданией и отчасти Турцией. Культурная пшеница отличается от дикого предка тем, что ее зерна не опадают в ходе созревания, что облегчает их сбор. Из Плодородного Полумесяца пшеница быстро распространилась как на северо-запад, в Европу, так и на восток – в Китай. Позднее этот злак был завезен практически во все страны мира. В настоящее время помимо общемировых сортов пшеницы существует множество региональных сортов. В технологическом плане все они делятся на 2 больших типа: твердая пшеница (дурум, durum) и мягкая пшеница.

Твердая пшеница, или дурум, представляет собой тетраплоид – ее клетки содержат не 2, как у диких растений – предков пшеницы, а 4 набора гомологичных хромосом. Это единственный тетраплоидный вид пшеницы, культивируемый по всему миру. Она обладает длинными остями. Зерно дурума длинное, с практически незаметной бороздкой на вершине и утолщением около зародыша. Оно  содержит много глютена. Из твердой пшеницы изготавливают твердые сорта манной крупы, булгур, семолину. Семолина, в свою очередь, используется для производства различных пищевых продуктов, в основном, макаронных изделий и кус-куса. Твердую пшеницу обычно выращивают в теплых регионах с плодородной землей.

К мягкой пшенице относят сорта с овальным зерном, бороздка на котором хорошо заметна. Ости у колосьев мягкой пшеницы отсутствуют или развиты слабо. В настоящее время выращивают, в основном, гексаплоидные (содержащие 6 наборов хромосом) виды пшеницы. Из нее делают муку для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, а также солод для изготовления пива. Мягкая пшеница содержит больше крахмала и меньше белков, нежели твердая. Кроме того, в ней присутствует белок фриабилин, по наличию которого можно определить примесь мягкой пшеницы в муке и изделиях из твердой. Мягкая пшеница менее требовательна к температурным условиям, потому она более распространена, нежели твердая. Изделия из мягкой пшеницы при приготовлении развариваются и слипаются, что происходит из-за большего содержания в них крахмала. Поэтому макаронные изделия обычно изготавливают из твердой пшеницы. При этом твердая пшеница дороже мягкой, что сказывается на стоимости продукции. Недобросовестные производители могут добавлять в муку и другие изделия из твердой пшеницы мягкую. Это позволяет им снизить себестоимость продукции.

Определить наличие примесей мягкой пшеницы в муке и другой продукции из твердых сортов можно с помощью иммунохимических методов анализа. Тест-полоски DUROTEST^®S предназначены для экспресс-определения фальсификации твердых сортов пшеницы мягкими, позволяют получить результат в пределах 1 часа и обладают высокой чувствительностью. Полоски соответствуют ISO 21572:2013 "Продукты пищевые. Анализ с помощью биомолекулярного маркера. Основанные на протеине методы."