Горчица

lab-leonardo.com предлагает тест-системы для анализа горчицы в мясе, колбасах и сосисках, масле, майонезе и других пищевых продуктах методами ИФА и ПЦР.

 Горчица – это приправа, которую изготавливают из семян трех видов растений: горчицы белой, или желтой (Sinapis alba), горчицы черной (Brassica nigra) и горчицы сарпетской (Brassica juncea). Все это – растения из семейства крестоцветных (капустных), однако только первое из них относится к роду горчица. Другие два растения – представители рода капуста. Горчицу используют как приправу, смешав молотые или толченые семена с уксусом, яблочным соком, вином, рассолом или другой жидкостью, а также для приготовления мясных, кондитерских и хлебобулочных изделий, консервированной рыбы и овощей, майонеза и других соусов, салатных заправок и косметики. Из черной и сарептской горчицы изготавливают горчичное масло, которое широко используется как в кулинарии, так и в технических целях. Свежие и соленые листья горчицы добавляют в салаты. Горчичный порошок используют в медицине.

 Как и другие крестоцветные, горчица содержит вещества, называемые глюкозинолатами (тиогликозидами) – серосодержащие производные глюкозы и аминокислот. Некоторые из них в высоких концентрациях снижают усвояемость йода щитовидной железой. При разрушении, в том числе, в пищеварительной системе, из глюкозинолатов образуются изотиоцианаты, которые проявляют цитотоксичность как в отношении клеток млекопитающих, так и клеток грибов. Помимо этого во многих  крестоцветных содержатся кардиотоксичные соединения, в том числе, эруковая кислота. Однако отравления  этими растениями, включая горчицу, достаточно редки, поскольку эти же вещества обладают раздражающим действием и придают данным растениям горечь.

 В отличие от отравлений горчицей, пищевая аллергия к ней встречается часто. Согласно ТР ТС 022/2011, при использовании горчицы для приготовления продукции или невозможности исключить ее присутствие, это необходимо указывать на упаковке вне зависимости от количества горчицы. Пищевая аллергия к горчице нередко сопровождается аллергией к другим крестоцветным: брокколи и цветной капусте, рапсу, а также к бобовым и респираторной аллергией к пыльце полыни. В Индии известны случаи респираторной аллергии к пыльце горчицы и рапса.

 В настоящее время выявлено несколько аллергенов горчицы. Основным аллергеном белой горчицы является белок Sin a 1, который относится к альбуминам и служит запасом питательных веществ в ее семенах.  Сходные белки содержатся в сарептской (Bra j 1) и черной горчице, а также в рапсе и многих других крестоцветных, что обуславливает развитие перекрестных аллергий к этим растениям. Помимо него аллергенами белой горчицы являются белки Sin a 2,  Sin a 3 и Sin a 4. Белки Sin a 1 и Sin a 3 устойчивы к нагреванию и воздействию пищеварительных ферментов. Структура Sin a 4 нарушается при 85°C; этот белок, предположительно, полностью разрушается в ходе пищеварения.

 При таком разнообразии аллергенов целесообразно анализировать их содержание в пищевой продукции одновременно. Это возможно сделать с помощью тест-систем для проведения ИФА, которые содержат антитела, специфичные к соответствующим белкам. Наличие в продукции ДНК горчицы определяют методом ПЦР. Кроме того, существуют тест-полоски для экспресс-анализа горчицы как на рабочих поверхностях и производственных линиях, так и в пищевых продуктах. Эти методы позволяют получить результат значительно быстрее, нежели хроматография и обладают высокой чувствительностью.